一什麼是PAHs？環境與食品中的「燃燒副產物」

多環芳香族碳氫化合物（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，簡稱PAHs）並不是單一化學物質，而是一大群由兩個以上芳香環組成的有機化合物。 目前已知的PAHs種類可達數百種，其共同特性是容易在有機物質燃燒不完全、缺氧燃燒或高溫熱裂解時形成。

PAHs並非只存在於食品工廠或燒烤場所。森林大火、火山活動、汽機車廢氣、工業燃燒、燃煤、廢棄物焚燒及家庭烹調，都可能將PAHs釋放到環境中。 這些物質可附著在空氣懸浮微粒上，再經由沉降、雨水沖刷或地表逕流進入土壤、河川與沉積物，進一步接觸農作物、魚貝類及其他食物原料。

PAHs通常具有疏水性及親脂性，容易與油脂或有機物質結合。因此，食用油、高脂肪食品、煙燻肉品、燒烤食品及部分經高溫乾燥的食品，是食安監測時較常受到關注的類別。 但是否構成健康風險，不能只看食品名稱或烹調方式，仍須依實際檢驗濃度及攝食暴露量判斷。

二關注焦點：一級致癌物BaP與更完整的PAH4指標

在眾多PAHs中，苯(a)駢芘（Benzo[a]pyrene，簡稱BaP）是研究最深入的代表性物質之一。 國際癌症研究中心已將BaP列為對人類具有致癌性的第一級致癌物，因此BaP長期被作為食品中PAHs污染的重要監測指標。

隨著監測資料增加，科學界發現，部分食品即使沒有檢出BaP，仍可能存在其他具有遺傳毒性或致癌疑慮的PAHs。 因此，只以BaP作為單一代表，可能無法完整反映食品中的PAHs污染情形。 歐洲食品安全局進一步提出PAH4作為較具代表性的組合指標，我國食品藥物管理署的相關作業指引也已將PAH4納入食品業者自主監測與風險管理架構。

PAH4是上述四種物質濃度的總和。它並不是要取代BaP，而是與BaP搭配使用，使檢驗結果更能反映食品中具代表性的致癌性PAHs污染情況。 因此，食品安全管理不能只問「BaP有沒有超標」，還要確認食品類別、適用標準、PAH4結果、攝食量及整體暴露情形。

三美味與風險的拉扯：食品中的PAHs從何而來？

（一）原料在進入工廠前就可能受到污染

生鮮食品中的PAHs，可能來自空氣、土壤、水源或環境懸浮微粒。 若農作物生長於交通繁忙道路、工業燃燒設施、焚化設施或其他燃燒污染源附近，原料表面可能沉積較多PAHs。 油籽、穀物、香料及草本原料在露天乾燥時，也可能因空氣污染、燃燒煙霧或與熱源直接接觸而受到污染。

因此，食品業者的管理不能只從製造完成後才開始。 供應商評估、產地資訊、原料規格、採購驗收、儲存環境及定期抽驗，都是降低PAHs風險的重要環節。

（二）高溫不一定有問題，「不完全燃燒」才是重要關鍵

食品經過烘焙、煙燻或燒烤，可以形成特殊香氣、色澤與口感，因此無法單純禁止所有高溫加工。 真正需要注意的是溫度過高、加熱時間過長、氧氣供應不當、燃料燃燒不完全、食品與火焰距離過近，以及油脂直接滴落在炭火或火源上。

當肉品或其他高脂食品的油脂滴到高溫火源時，油脂可能發生熱裂解並產生煙霧。 煙霧中的PAHs再附著到食品表面，尤其是已經焦黑、碳化或長時間暴露於濃煙的部位。 這也是直接火烤、炭火燒烤及傳統直接煙燻通常較需要加強製程控制的原因。

（三）食用油為何特別受到關注？

PAHs具有親脂性，容易進入並停留在油脂中。油籽可能在栽培、乾燥或儲存階段受到環境污染，而榨油、烘炒、精製及烹調過程又可能進一步改變PAHs含量。 研究指出，油脂的脂肪酸組成、油籽烘炒溫度、加熱時間、萃取方式、精製完整性及儲存條件，都可能影響最終產品中的PAH4濃度。

值得注意的是，不能只依「冷壓」、「熱壓」或「精製」等產品名稱直接判斷安全性。 冷壓通常可減少高溫生成，但若原料本身受到污染，且後續缺乏脫色、吸附或精製步驟，污染物仍可能保留在油中。 相反地，適當的脫色、除臭及活性碳處理，可能降低部分高分子量PAHs。 因此，真正重要的是從原料、製程、精製到成品檢驗的完整管理，而不是單靠某一項製程標示。

四PAHs如何影響人體？從代謝活化到DNA損傷

部分PAHs本身並不是最終造成細胞損傷的型態。當PAHs進入人體後，可能經由芳香烴受體及細胞色素P450酵素系統進行代謝。 以BaP為例，其代謝過程可能形成反應性較高的中間產物，例如可與DNA結合的二醇環氧化物。

當這些反應性代謝物與DNA形成加合物，且細胞未能正確修復時，可能增加基因突變的機會。 長期、反覆且較高程度的暴露，才是毒理學與癌症風險評估真正關注的情境。 除致癌性外，近年研究也持續探討PAHs與氧化壓力、免疫毒性、生殖與發育影響之間的關聯。

五看不見也聞不到：實驗室如何檢驗PAHs？

PAHs無法單靠食品外觀、氣味或顏色準確判斷。 即使食品沒有明顯焦黑，也不代表完全沒有PAHs；反之，食品表面顏色較深，也不能直接等同於檢驗超標。 是否符合規範，仍須透過具適當品質系統及方法能力的實驗室進行分析。

食品中的油脂、色素、蛋白質及其他有機成分，可能干擾PAHs檢測。 因此，實驗室通常須先進行萃取、淨化及濃縮，再利用高效液相層析搭配螢光偵測器、氣相層析質譜儀或液相層析串聯質譜儀等設備進行定性與定量。

一份具有判讀價值的檢驗報告，不只要列出檢出數值，也應確認方法的偵測極限、定量極限、回收率、精密度、標準品追溯性、品質管制結果及樣品基質干擾。 當結果接近法規或監測指標時，更應審慎確認量測不確定度、複驗需求及適用的食品分類。

近年也出現螢光光譜、電化學感測器、表面增強拉曼散射及微型化檢測平台等快速技術。 這些方法具有現場篩檢與縮短分析時間的潛力，但在法規判定或重大食安事件中，仍應以經過完整確效、品質管制及適用性評估的方法作為判定基礎。

六檢出異常後怎麼辦？利用暴露限值MOE判斷管理優先順序

當加工食品中的BaP或PAH4超過作業指引的監測指標時，不能只以「超過多少倍」判斷健康影響。 食品安全風險評估還必須納入食品攝取量、污染物濃度、消費者體重及攝食頻率。 我國作業指引採用暴露限值（Margin of Exposure，簡稱MOE）協助判斷風險管理的優先順序。

七食品業者如何從源頭與製程降低PAHs？

PAHs屬於可透過源頭管理及製程改善降低的污染物。 與其等到成品檢驗異常後才回收或銷毀，更有效的策略是將PAHs納入危害分析、供應商管理、製程確認及定期監測。

1. 01做好原料與產地管理： 避免使用來自明顯工業污染、交通排放或露天燃燒區域的原料；油籽、穀物及香料應建立採購規格與驗收機制。
2. 02減少與火焰及燃燒氣體直接接觸： 優先採用間接煙燻或間接乾燥，並維持食品與火源的適當距離。
3. 03控制油脂滴落： 可在食品與火源之間設置適當擋板或集油裝置，減少油脂滴入火源後產生含PAHs煙霧。
4. 04管理溫度、時間及氧氣供應： 燃燒缺氧可能造成不完全燃燒；氧氣過多或火焰過強，又可能使溫度過高。應建立可監測及記錄的操作條件。
5. 05審慎選擇燃料： 不應使用廢油、橡膠、受化學處理的木材或其他不適當燃料進行食品煙燻或乾燥。
6. 06改善煙霧與顆粒控制： 適當的過濾、排煙、煙霧淨化及設備清潔，有助於降低PAHs附著於食品表面的機會。
7. 07評估精製與吸附處理： 食用油可依產品特性評估脫色、除臭及活性碳吸附等程序，但應以實際試驗及檢驗結果確認成效。
8. 08建立趨勢監測： 除了判斷單批產品是否符合要求，也應比較不同原料批次、季節、設備、溫度及製程條件的長期變化。

八消費者可以怎麼做？不必恐慌，但可降低不必要暴露

PAHs廣泛存在於環境中，生活中很難做到完全零暴露，但可透過烹調方式及飲食習慣降低不必要的攝取。

• ✓燒烤時避免食品直接接觸火焰，並適度增加食品與熱源的距離。
• ✓減少油脂滴入炭火，選擇較瘦的肉品或使用集油盤。
• ✓避免長時間高溫燒烤，不要為了追求焦香而反覆烤到碳化。
• ✓已明顯燒焦或碳化的部分，建議切除後再食用。
• ✓可交替採用蒸、煮、燉、低溫烘烤等方式，降低高溫直火料理的頻率。
• ✓維持飲食多樣化，避免長期大量攝取同一種煙燻、焦化或高溫加工食品。
• ✓購買食用油及加工食品時，選擇來源清楚、標示完整及具有品質管理制度的產品。

九從食品安全走向「一體健康」管理

PAHs問題不只發生在餐桌或食品工廠。 空氣污染可能沉降到農地與水域，受污染的沉積物可能影響底棲生物、魚貝類及水生生態，再透過食物鏈連結動物與人類健康。 因此，PAHs管理需要同時處理環境排放、農業生產、食品製程、職業暴露及消費者飲食等不同環節。

從「一體健康」觀點來看，改善工業燃燒、交通排放、露天燃燒及廢棄物處理，不僅能降低空氣污染，也能減少污染物進入農地、水域及食品鏈。 食品檢驗結果則可作為環境與製程管理的回饋工具，協助找出污染來源，而不是只在產品上市後進行末端把關。

十結語：食安管理的重點，是降低長期暴露而非製造恐慌

面對食品檢出BaP或PAH4的消息，社會需要的是透明資訊、正確檢驗與科學風險溝通。 單一檢出數值不能脫離食品種類、攝食量、檢驗方法及暴露情境單獨解讀；同樣地，也不能因為產品具有傳統煙燻或燒烤特色，就忽略可行的製程改善。

對食品業者而言，應從原料來源、燃料選擇、熱源距離、溫度時間、油脂滴落、煙霧控制及定期抽驗建立完整管理制度。 對消費者而言，則可透過減少焦化、改變烹調方式及維持飲食多樣化，降低長期暴露。 食品安全真正追求的並不是「完全沒有任何化學物質」，而是以科學證據持續將暴露控制在合理且可接受的範圍。